Le Brunello di Montalcino a été le premier vin italien à recevoir le statut DOCG, accordé en 1980, et il descend de l'expérience obstinée d'un seul vigneron. Clemente Santi a isolé un clone de Sangiovese à peau épaisse et sombre à Il Greppo dans les années 1860 et l'a fait vieillir bien plus longtemps que ne le permettait la convention. Son petit-fils, Ferruccio Biondi-Santi, a perfectionné la méthode. Pendant des décennies, le vin a existé en quantités infimes ; moins d'une douzaine de producteurs le mettaient en bouteille en 1960. Aujourd'hui, plus de deux cents domaines travaillent sur les mêmes pentes de calcaire et de galestro, et un déjeuner avec dégustation de vin de Montalcino est devenu le moyen standard pour les visiteurs de découvrir la région. La ville perchée se situe à 564 mètres d'altitude, assez haut pour capter les brises marines de la Maremma et assécher les fruits avant que la pourriture ne s'installe. Cette altitude explique la structure du vin. Elle explique aussi la forteresse. Les Siennois ont érigé la Fortezza en 1361 sur un plan pentagonal, intégrant d'anciennes tours siennoises et florentines dans son mur d'enceinte. Lorsque Sienne est tombée aux mains de Florence en 1555, quelque sept cents républicains s'y sont retirés et ont résisté pendant quatre ans, raison pour laquelle la bannière de Montalcino mène toujours la procession du Palio à Sienne. À l'intérieur des murs, l'enoteca occupe des salles voûtées utilisées autrefois comme magasins de garnison. L'entrée sur le site est gratuite — 0 EUR — des frais s'appliquant uniquement aux dégustations ; ainsi, les remparts restent une terrasse publique surplombant le Val d'Orcia, un paysage culturel classé au patrimoine mondial de l'UNESCO composé d'allées de cyprès, de terres argileuses et de l'abbaye de Sant'Antimo en contrebas. Les visites des domaines viticoles de Brunello à Montalcino prolongent cette vue vers les vignobles en hauteur de Corte Pavone et les domaines biologiques sur le flanc sud. Architecture et agriculture ici sont une seule et même chose. La forteresse a été construite pour dominer les lignes de vue ; les vignobles ont été plantés pour les capturer. Les caves sont creusées dans le tuf pour une stabilité thermique, et le Brunello doit vieillir cinq ans avant sa commercialisation, dont deux en fût de chêne, une règle inscrite dans le cahier des charges. Le déjeuner n'est pas un accessoire de ce processus, mais son aboutissement prévu — pici, pecorino di Pienza, sanglier, cinta senese, des plats conçus au fil des siècles pour répondre à une forte teneur en tanins. Les domaines allant de Montalcino à Montepulciano et Pienza structurent leurs journées en conséquence, ce qui explique pourquoi un déjeuner avec dégustation de vin de Montalcino ressemble moins à un forfait touristique qu'au rythme quotidien de la région, ouvert aux visiteurs à Piazzale Fortezza et à travers les collines environnantes.